当前位置 : 访谈专栏 > 龙8执行会长专题 > 文章内容

卫祥云:从疫情下的一日三餐看调味品的发展和行业管理

从疫情下的一日三餐看调味品的发展和行业管理

中国调味品龙8执行会长 卫祥云

2020年春节前后至今已经快三年了,时光荏苒,光阴似箭。由于疫情的原因,外出的时间少了,聚集的活动没有了。居家的时间长了,做饭的机会多了。一日三餐成为我和老伴的生活必需。只有星期六除外,儿子和媳妇回来,要多做几个菜,也就是一顿饭而已。基本菜单如下,且不会有较大变化,但能够反映出居家使用调味品的一些情况,供调味品生产厂家分析研判,悟出一些经验和道理,各取所需。

每天一日三餐的餐单基本如下:

早上煮白鸡蛋蘸酱油(鲜味的生抽)吃;每人1-2片烤面包。喝咖啡和豆奶每个人自选。

中午,米饭配炒菜,荤素我选。但离不了酱油、食盐、料酒、鸡粉等基础调味品。

晚上,吃面条的机会多一些,或者煮小米粥。但离不了咸菜和榨菜。吃面条看起来简单,但所用酱料很重要。如果只用清水煮面条,是不好吃的,也许吃一次就不爱吃了。但长时间居家,不是吃一两次就能解决问题的。而是一连几个月每天都要吃,而且要有食欲,这就要考验大厨的熬汤水平和功力了。但居家熬汤却不是一件简单事,从原料到成品,不但浪费时间,又不能只做一点点。这样储存就成了一个大问题。不仅怕变质,也不易保存。所以在这种情况下,就轮到发挥调味品工业的作用了。福建有个调味品厂,生产了两种浓缩调味品汁,一种是高汤鸡汁,另一种是浓缩骨汤。这两种高汤满足了我们长期居家的晚餐之需:白开水加一小勺汤汁,蔬菜随意选,酱油、香油、醋少许,煮熟了面条(片)放进去即可,一碗有荤、有素的汤面既有厚味又很爽口。其中,面条是买的挂面,有面粉但懒得去做。可见,复合调味料起到了非常重要的作用。

除了我和老伴的一日三餐外,星期六的一顿饭就要费点事了。虽然也就四、五个菜,配一碗米饭,但准备的时间比较长。比如说做一个油爆虾,除收拾海虾外,调味汁的调配很重要,因为这是做好油爆虾的关键:酱油、料酒、白糖、食盐、食用淀粉、姜、葱、蒜和一根干辣椒,一样不能少。调味汁既不能太稠(拉不开),又不能太稀(挂不住)。可见使用调味品的功力和重要性。同样,做一个鸡丁柿子椒,也要先把鸡胸脯肉切成丁,用酱油、料酒、白糖、食用盐等调味品把鸡丁腌制好一段时间,再把腌好的鸡丁和柿子椒分炒,然后加上腰果等辅料合炒才会好吃又好看。如果还要加一个荤菜,准备的时间不仅会更长,而且还要用到不同的调味品。比如做一个扣肉,除选择五花肉外,还要准备好老抽和生抽两种酱油,老抽用于炖煮,生抽制作浇卤汁。当然,上面用到的其他调味料都不能缺席。

以上是我在疫情下居家使用调味品的一点生活实践。从中可以看出一日三餐中调味品的重要性和不可或缺性。也可以从中得出疫情下餐饮业下滑导致调味品的需求量下降的一些佐证。但从中也可以给调味品的生产发展和行业管理提供一些启示。

第一,调味品的功能及应用有非常广阔的用武之地。餐饮业和居家使用调味品具有不同的使用要求和特点,这是生产厂家生产传统调味品和开发新型复合调味品需要认真研究和对待的。

第二,疫情下,由于受人口流动减少和聚餐次数的减少的影响,调味品销量有所下滑是事实,但个性化需求会增加。其中,蕴藏着后疫情时期反弹的可能性。

第三,调味品上市企业的生产和销售在一定程度上是行业的风向标。对于不同的生产企业可能会采取不同的生产销售战略。我个人认为,以酱油生产为主的上市企业应着眼于长远发展战略,不只在乎短时间内的增长指标,而是要把保证质量和安全工作放在首位。以食醋生产为主的上市企业应把主要战略放在开发其他调味品功能上,以便形成一定的生产规模,才有长期发展的可能性。因为,居家使用调味品方面,食醋的使用量和机会相对要少。

第四,调味品的行业管理仍很重要。疫情下,调味品生产企业和会员企业的交流活动有所减少,有些经验和教训只能通过网络和书面进行交流和借鉴,但其重要性仍然存在。如中国调味品龙8近期频繁开展的制定团体标准活动就是指导生产、引导消费的重要行业管理工作。有关生产厂家对于新开发的调味品即可通过制定团体标准促进新产品的质量稳定和提高市场占有率。

2022418